Sei
anni fa ho avuto la fortuna di incontrare ad Avellino un ricercatore in
pensione, il prof. Francesco Iaccarino, che mi ha parlato di studi suoi
mai pubblicati secondo cui gli aumenti di glutinosità del frumento
delle colture hanno portato ad un peggioramento qualitativo del
contenuto di aminoacidi del glutine, la proteina che il frumento
contiene (14%).
Il
fatto che il glutine possa causare problemi di salute, posto in termini
biochimici, deriva dal suo contenuto di un particolare frammento di
questa proteina in cui gli aminoacidi prolina e glutenina sono ad una
certa distanza tra di loro (molto vicine) per cui non riescono ad essere
deamidate dall'enzima specifico (Arentz-Hansen 2000, Vader 2002, Sollid
2002). Detto in un linguaggio molto tecnico, l'apparato digestivo dei
mammiferi non ha una capacità infinita di idrolizzare i legami ammidici
quando sono adiacenti a residui di prolina. Questo non è un problema col
riso, con l'orzo antico, con il grano saraceno, con il miglio, con
l'amaranto e la quinoa, ma lo è col frumento.
Gli
studi effettuati da Muller e Stadler (1927) dimostrarono che con il
frumento, c'era la possibilità di sottrarre la semenza dall'esposizione
radioattiva poco prima del danno irrimediabile, riuscendo ad ottenere
materiale genetico "mutante". Questo fruttò a loro il premio Nobel
(1946) e alla comunità agricola il passaggio finale di un progetto
commerciale già esistente dall'inizio del secolo volto ad intensificare
la glutinosità del frumento.
Il
fallimento progressivo degli enzimi addetti a digerire la proteina del
frumento crea una tempesta di detriti infiammatori che non è
circoscritta solo a livello intestinale, ma innesca un fenomeno
autoimmune a carico di vari apparati e organi.
Malattie da glutine? Vediamo quelle della tiroide che scompaiono
quando si sospende il consumo di glutine. Ebbene si, le anomalie alla
tiroide si normalizzavano con due mesi di dieta senza glutine secondo i
seguenti ricercatori: Magazzu (1983), Collin (1994), Borg (1994), Batge
(1998), Ventura (1999), Sategna-Guidetti (2001), Barera (2001), La Villa
(2003), Jiskra (2003), Berti (2000), Kowalska (2000), Counsell (1994).
Valentino
(1999) descrive una 23enne con diagnosi di ipotiroidismo dovuto a
tiroidite di Hashimoto che coesiste con morbo di Addison e blocco
ovarico. A distanza di tre mesi dalla sospensione del glutine fu
registrato un notevole miglioramento clinico, la riduzione progressiva
dei farmaci per la tiroide e per l'insufficienza surrenale.
Stimolato da ciò l'autore riesce a trovare altri cinque pazienti in cui la tiroidite autoimmune guariva sospendendo il glutine.
Se le tiroiditi autoimmuni sono resistenti al trattamento, tanto più
bisogna sospettare una celiachia latente (Jiska 2003). d'Esteve-Bonetti
(2002) riporta il caso di una 68enne con tiroidite resistente al
trattamento farmacologico che è completamente asintomatica dal punto di
vista intestinale ma che risulta positiva alla prova allergica al
glutine, ovvero la presenza ematica di anticorpi celiaci antigliadina.
Secondo Konopka (1976) il consumo di glutine determinerebbe
un'interferenza cronica a livello cellulare che pone sotto stress la
tiroide (c'è una normalizzazione della capacità di buffer c-AMP dei
tessuti della tiroide dopo 7 mesi di adozione di un regime senza
glutine.)
La
persona con problemi alla tiroide, e magari con altre malattie, che
legge queste informazioni forse appartiene a quel 90% di celiaci in
Italia, che si sa che non sono ancora stati trovati e diagnosticati.
Infatti i celiaci riconosciuti in Italia sono solo 60.000, contro i
560.000 stimati da ricerche campione fatte su ampi gruppi
rappresentativi della popolazione.
Oltre a queste 500.000 persone celiache che ne sono inconsapevoli e che
faranno altri percorsi travagliati e inconcludenti messe di fronte a
disturbi cronici, ci sono un 15% degli italiani, quindi 7-8 milioni di
persone che non risulteranno mai positive al test celiaco ematico ma che
hanno una grossa percentuale di anticorpi celiaci nelle feci. Queste
persone notano che eliminando il glutine scompaiono mal di testa,
scompare nervosismo, stanchezza, fibromialgia, dolori articolari.
Io ritengo che le malattie abbiano sempre più di una causa. Quindi uno
deve continuare a cercare e magari agire su più fronti. Per esempio
quello dei
denti devitalizzati che fanno infezione di nascosto nell'osso. Ma comunque, perché no, facciamolo questo dossier super-approfondito sul glutine.
Le conseguenze, per tutte queste persone con intolleranza al glutine
non diagnosticata, sono di avere una vita strana, piena di farmaci,
piccole difficoltà inspiegabili, problemi ricorrenti. Stiamo parlando di
problemi che ogni volta prendono una forma diversa: difficoltà nervose,
al cervello, dolori reumatici, ferro basso, problemi a carico del
fegato dell'apparato riproduttivo, tumori, problemi alle ossa, insomma..
di tutto.
Una
persona senza disturbi di salute cronici e senza celiachia che legga
queste informazioni sceglierà di proseguire il proprio consumo di
glutine in modo più rispettoso e prudente, scegliendosi le forme più
leggere di glutine, ovvero orzo in chicchi, farro in chicchi e farine di
farro, magari concedendosi 2-3 giorni a settimana senza glutine.
Di certo questo discorso che ora andiamo a fare mostra che quando un
certo sistema enzimatico addetto alla digestione inizia ad incepparsi,
segue una situazione di metaboliti infiammatori che finiscono per
contribuire, con varie gradazioni di gravità, alle malattie più
svariate.
Perché le prolamine del mais (zeina) non sono tossiche per il celiaco,
l'avenina è solo debolmente tossica e la gliadina ha la massima
tossicità? Recenti studi hanno messo in relazione i vari gradi di
tossicità per il celiaco delle diverse prolammine con la crescente
concentrazione, a partire dall'avena via via fino al frumento, di un
particolare segmento (di cui è molto ricco la alfa-gliadina, molto molto
meno l'avenina, la zeina non lo contiene affatto) in cui prolina e
glutenina sono ad una certa distanza tra di loro (molto vicine) per cui
non riescono ad essere deamidate dall'enzima specifico (Arentz-Hansen
2000, Vader 2002, Sollid 2002).
Le complesse glutamine del glutine si differenziano da ogni altra forma
di cibo per la loro particolare composizione e perché il loro consumo
determina un'aumentata attività enzimatica del pancreas (come se il suo
smaltimento rappresentasse una sfida impegnativa, uno stress fisiologico
(Ikegami 1975, Camus 1980, Rabsztyn 2001), seguita da una progressiva
riduzione della funzione degli enzimi proteolitici (lisi delle proteine)
e degli enzimi di degradazione dei peptidi (Carroccio 1997).
È così che matura la situazione in cui l'organismo non arriva più in
fondo al suo lavoro e, invece di avere solo aminoacidi come prodotti
finali della degradazione del glutine, ci sono anche frammenti
indisciolti, i peptidi opioidi, ovvero lunghissime catene di aminoacidi
non liberati. Chiameremo questa situazione "peptidìa".
Ad un certo punto dell'assedio glutinoso (la peptidìa può avere durata
anche pluri-decennale prima di maturare in autoimmunità), si raggiunge
la fase di iper-attivazione della transglutaminasi, un enzima presente
sulla lamina propria di numerosi tessuti, programmato per rimanere
tranquillo quanto più a lungo possibile. Controvoglia la
transglutaminasi è chiamata ad iniziare un lavoro di smantellamento
delle proteine glutinose: tutti gli altri principali avamposti di difesa
sono rimasti sguarniti e la transglutaminasi rappresenta l'ultimissima
linea di difesa per barricare il cromosoma dall'assedio glutinoso. Però
questa situazione significa malattia o disturbo cronico di un organo.
Ci sono otto enzimi della famiglia delle transglutaminasi e a seconda di
quale di essi sia coinvolto in primo piano ne derivano diverse
patologie della famiglia delle reazioni di suscettibilità al glutine.
I reni anch'essi presentano un enzima transglutaminasi e infatti sono
ben noti nella letteratura medica casi di nefropatia gravi resistenti a
terapia che scomparivano con la sospensione del glutine.
Hanno parlato di artriti in remissione a seguito della sospensione del
consumo di glutine Chakravarty (1992), Cottafava (1991), Pinals 1986),
Carli (1995), Falcini (1999), Slot (2000), Young (1993), Tasanen (1997).
Secondo Lubrano il 41% dei pazienti celiaci a dieta libera (con
glutine) presentano sintomatologie di tipo artritico.
Pazienti con morbo di Sjogren ottenevano un sollievo immediato dalla
malattia con l'adozione del regime senza glutine (Kaufmann 1998). Altri
autori che hanno trattato questo tema sono Fracchia (2004), Iltanen
(1999), Pittman (1965), Teppo (1984), Whitehead (1998).
Pazienti con lupus eritematoso sistemico hanno una risposta clinica
molto favorevole alla sospensione del glutine secondo le osservazioni
cliniche dei seguenti autori: Amoroso (2003), Boyer (1982), Casteneda
(1985), Chase (1982), Chiurazzi (1987), Courtney (2004), Delbrel (2003),
Feighery (2003), Houman (1997), Kobayashi (1989), Komatireddy (1995),
Lee (2002), Marai (2004), Markusse (1998), Marteau (1990), Mercie
(1999), Meulders (1992), Molina (1996), Monballyu (1985), M'Rad (1990),
Murao (1994), Mukamel (1994), Pena (1987), Rensch (2001), Roberts
(1988), Romano (1997), Rustgi (1988), Tsukahara (1980), Varkel (1989),
Viallard (1998), Yazici (2002), Wood (1984), Zitouni (2004).
La tempesta di mediatori infiammatori (peptidi opioidi) causata
dall'intolleranza subclinica al glutine è in grado di interferire con
numerose secrezioni neuro-ormonali (Amoroso 1988). Ognuna di queste
secrezioni è un messaggero altamente multi-funzionale.
Vediamo l'ormone della crescita. Modan-Moses [2003] riporta le
osservazioni su 12 adolescenti maschi con ridotta crescita in altezza in
cui il problema veniva superato con la sospensione del glutine. Nella
celiachia infantile si registrano spesso ridotti livelli di ormone della
crescita che si normalizzano con la sospensione del glutine (Malcom
1969, Leveque 1979, Bianchi 1980, Fanciulli 2001, Luciano 2002).
Tanto più lungo è il periodo in cui si eccede nel consumo di farine di
frumento, tanto maggiore sarà la possibilità per le persone
inconsapevolmente intolleranti di sviluppare una serie di danni.
Per esempio Kagnoff [1992] ricostruisce la storia celiaca di due
gemelli: sono di bassa statura, il ché indica una crisi celiaca durante
l'infanzia; in effetti all'età di 7 anni era stata loro diagnosticata
anemia ferropenica. Però nessuno dei medici era veramente mai arrivato a
consigliare di sospendere il glutine.
Questi due gemelli cadono in una crisi acuta di intolleranza al glutine
solo all'età di 40 anni in quanto sviluppano sintomi intestinali. Sono
questi due esempi di come la celiachia va e viene nel corso della vita, e
nel periodo in cui rimane celata o almeno non riconosciuta nelle sue
multiformi caratteristiche, il paziente ha una non buona qualità della
vita dovuta proprio alla presenza del fattore glutine.
La precoce sospensione del consumo di glutine previene la progressione cronica di malattie autoimmuni e altri danni.
A rinnovare questo monito è stato Borg (1994): il regime senza glutine
apporta un notevole sollievo in un paziente con monoartrite anche se,
sottolinea l'autore, il fenomeno autoimmune alimentato dall'intolleranza
al glutine ha lasciato irreversibili danni erosivi tipici della
malattia cronica, evidenziabili sul legamento talo-navicolare.
Altri possibili danni apportati dal consumo di glutine nell'intollerante
sono calcificazioni cerebrali, demineralizzazione ossea, disturbi del
mestruo, alterazioni ormonali e della funzione fertile femminile.
È stato dimostrato che l'aumentato livello di peptidi opioidi causato
dalla difficoltà dell'organismo di fronte al glutine può alterare i
livelli cerebrali e le funzioni della serotonina interferendo con il
locale enzima decarbossilasi. Pedersen (1999) ha trovato elevati livelli
di un tripeptide glutinoso nelle urine del 60% dei pazienti autistici.
Questo peptide stimola siti opioidi attivati dalla serotonina.
La serotonina è un neuro-trasmettitore altamente multi-funzionale di cui
sappiamo che, se alterato a livello del tronco encefalico, determina
uno stato di eccitazione nervosa e può essere coinvolto nel sonno
disturbato o alterati input sensoriali, nella regolazione della
temperatura e nel controllo dell'umore (Tortora 1990, "Principles of
Anatomy and Physiology", 6th Ed., Harper & Row). Alterazioni della
regolazione della serotonina sono state implicate nella patogenesi della
depressione, tanto che il vendutissimo buon Prozac altro non è che un
inibitore di un recettore della serotonina (DeMyer 1981).
========= Psicosi, depressione, etc.
Ansia
e depressione, sintomi psichiatrici comuni in individui celiaci non
diagnosticati, scompaiono dopo la rimozione del glutine (Fera 2003).
Questi cambiamenti sono ascrivibili nei pazienti celiaci ai ridotti
livelli di triptofano causati dal consumo di glutine (Hallert 1982,
Hernanz 1991). Ridotti livelli di triptofano sono stati individuati
nella patogenesi dei disturbi depressivi anche in studi che non
prendevano in considerazione il ruolo della celiachia (DeMyer 1981).
Riferisce Challacombe (1987): "In ragazzi con celiachia non
diagnosticata, che hanno avuto tanto a lungo un'apparenza infelice, in
pochi giorni di regime senza glutine migliorano tantissimo dal punto di
vista dell'umore. Questo miglioramento dell'umore può essere cancellato
altrettanto rapidamente introducendo di nuovo il glutine nella loro
alimentazione".
La dieta senza glutine può correggere fino ad eliminare sintomi
psichiatrici: la risoluzione di depressione o disturbi dell'umore in
intolleranti al glutine è riportata da Pellegrino (1995), Babbini
(2001), Potocki (2002), Serratrice (2002), Pynnonen (2004). Rubinstein
(1982) riporta una grave sindrome mentale di natura organica che
regredisce completamente con il regime senza glutine che un paziente
adotta a seguito della diagnosi di celiachia.
Vlissides (1986) descrive due pazienti che soffrono di disturbi
psicotici. Durante il ricovero in un centro specializzato iniziano un
regime senza glutine che porta alla remissione della patologia, mentre
in un successivo periodo di reintroduzione del glutine hanno una
ricaduta. Lo studio fu replicato da Singh e Kay (1976) che confermarono
queste osservazioni sul glutine andando ad applicare il regime senza
glutine in alcuni pazienti di una clinica psichiatrica.
De Santis (1997) riporta che la dieta senza glutine porta alla scomparsa
di tutti i sintomi psichiatrici e la scomparsa di un'area di
ipoperfusione precedentemente registrata sulla parte sinistra frontale
della testa in un 33enne con una diagnosi pre-esistente di "disturbo
schizofrenico".
In ultimo, ma non certo per ordine di importanza, bisogna considerare
anche che nel lunghissimo termine parte dei frammenti opioidi del
glutine finiscono per raccogliersi cumulativamente negli organi
bersaglio. I peptidi opioidi si possono accumulare nel fluido
cerebrospinale di pazienti con elevati livelli urinari di peptidi
opioidi derivanti da glutine e caseina [Gillberg 1988]. Studi di follow
up su bambini autistici hanno mostrato forti miglioramenti se questi
pazienti venivano trattati con diete senza glutine e caseina [Reichelt
1981, Reichelt 1990]. Anche la gliadina è stata riscontrata nel fluido
cerebrospinale di pazienti con paralisi e problemi neurologici, che
andavano in remissione con la sospensione del glutine [Chinnery 1997].
In un seminario tenuto dal professore emerito Ilya Arshavskii per la
ricorrenza del suo 80esimo compleanno, lo scienziato fisiologo russo
spiegò alla platea dell'Anohin Institute of Normal Physiology di Mosca
gli studi della sua vita: la normale funzionalità protettiva del feto
viene degradata da un aumento di acidità dell'ambiente materno. Di
conseguenza la placenta si lascia attraversare da sostanze ad alto peso
molecolare. È noto che solo sostanze proteiche al di sotto del peso
molecolare di 12.000 hanno normalmente la possibilità di passare. Il
resto vengono tenute fuori dalla placenta.
Ma quando c'è un aumento di acidità dell'ambiente interno, proteine
della madre precedentemente bloccate e composti ad elevato peso
molecolare dall'industria chimica penetrano nel feto. Questo meccanismo
ci dovrebbe ricordare che l'organo di un corpo acidificato è più
suscettibile alla penetrazione di sostanze tossiche di quello di un
corpo non acidificato.
Quindi al discorso del glutine bisogna aggiungere anche quello di un'alimentazione semplice che evita
zucchero bianco e
latticini a mio avviso.
